Для нормального течения биохимических и физиологических процессов в организме человека кроме белков, жиров, углеводов, воды и минеральных солей необходимы особые вещества, содержащиеся в натуральных продуктах питания - витамины.
Витаминами называются низкомолекулярные природные органические биологически активные вещества, абсолютно необходимые для нормальной жизнедеятельности любого организма и выполняющие в нем регуляторные, каталитические функции.
Открытие витаминов как незаменимых факторов питания принадлежит русскому ученому Н.И. Лунину (1881), который экспериментально доказал, что для нормального существования животных кроме белков, жиров, минеральных солей и воды необходимы какие-то дополнительные факторы, содержащиеся в пище. По предложению К. Функа, первым выделившего из рисовых отрубей в кристаллическом виде вещество, излечивающее полиневрит ("бери-бери"), эти факторы стали называть витаминами.
Сейчас известно свыше 30 витаминов и витаминоподобных соединений. Не все они абсолютно необходимы в пище для животных и человека. Некоторые витамины, например, аскорбиновая кислота, нужны в пище только человеку, некоторым обезьянам и морским свинкам. Другие животные не нуждаются в поступлении аскорбиновой кислоты с пищей, поскольку, она синтезируется в достаточном количестве из глюкозы в их тканях.
Витамин В1 - тиамин - антиневритный.
Витамин B1 был первым витамином, выделенным из рисовых отрубей в кристаллическом виде К. Функом. Он состоит из 2-х гетероциклических колец - пиримидина и тиазола. Тиамином его называют потому, что в его состав входит сера (тион - греч.) и аминогруппа. В кислой среде тиамин устойчив даже при 140°С. В щелочной среде соединение распадается на составные компоненты с потерей витаминного действия.